มีอะไรกิน

Cheese 101
ห้องเรียนชั้นต้น
สำหรับคนรักชีส

cheese3

สำหรับ หลายๆ คนที่ชอบกินชีส หากไม่เคยมีความรู้เกี่ยวกับชีสมาก่อน
เรื่องราวที่รวบรวมมานี้น่าจะทำให้คุณรับประทานชีสได้สนุกรื่นรมย์ยิ่งขึ้น
และสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มหัดกินชีส
แน่นอนว่าจะยิ่งช่วยให้คุณลิ้มรสชีสได้อย่างมีอรรถรสมากขึ้นด้วย

img_5531-2

History of Cheese
ประวัติศาสตร์ของชีสแบบย่อความ

ความจริงแล้วชีสเป็นอาหารมหัศจรรย์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าพระคัมภีร์ไบเบิ้ลเสียอีก
ทั้งยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีความหลากหลายมากกว่า 3,000 ชนิด

จุดเริ่มต้นอยู่ที่เมื่อมนุษย์เริ่มรู้จักการเลี้ยงสัตว์เมื่อราว 4 พันปีที่แล้ว ว่ากันว่าคนกลุ่มที่ค้นพบกรรมวิธีการทำชีสด้วยความบังเอิญก็คือชาวเบดูอินเผ่าเร่ร่อนในทะเลทราย ชาวเบดูอินส่งต่อความรู้การทำชีสให้ชาวกรีก ซึ่งต่อมาถูกชาวโรมันยึดเอาไป แล้วความรู้เกี่ยวกับการทำชีสก็แพร่ไปทั่วยุโรปโดยมีโบสถ์คริสต์ศาสนาเป็นศูนย์กลางในการพัฒนากรรมวิธีการผลิตชีสเพื่อจำหน่ายจ่ายแจกให้กับชุมชน และในช่วงเดียวกันนั้นเองเองที่ชีสได้รับการพัฒนารสชาติและความหลากหลายไปตามวัตถุดิบและปัจจัยที่แตกต่างของแต่ละท้องถิ่น เกิดเป็นชีสชนิดใหม่ๆ ขึ้นมามากมาย จนปัจจุบันนี้มีชีสถึงกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก

cheese2

 Cheese Actually 
ชีสไม่ใช่เนยแข็ง

         ‘เนยแข็ง’ เป็นคำที่คนไทยเรามักจะเรียกชีสกันจนติดปาก แต่ความจริงแล้วชีสหาใช่เนย หากเป็นอะไรที่คล้ายๆ กันเพราะผลิตมาจากนมเช่นเดียวกัน ความจริงแล้วเนยคือส่วนที่ผลิตจากไขมันของนม ส่วนชีสคือการแปรรูปโปรตีนจากนม จึงมีประโยชน์ทางโภชนาการกันคนละอย่าง ด้านคุณค่าทางอาหารชีสอุดมไปด้วย โปรตีน แคลเซียม ไขมัน วิตามินบี 12 สังกะสี และฟอสฟอรัส

ชีสส่วนใหญ่ของโลกผลิตมาจากนมวัว แต่ก็มีบางส่วนที่ผลิตมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นๆ เช่น แกะ แพะ ควาย อูฐ ตัวจามรี และ กวางเรนเดียร์ ตามที่เล่าไปแล้วว่ามีชีสอยู่มากมายหลากหลายในโลกนี้ อย่างน่าอัศจรรย์ แต่สิ่งที่คนชอบกินชีสควรจะรู้ไว้ก็คือ ปัจจัยที่ทำให้ชีสมีความแตกต่างกันนั้น ขึ้นอยู่กับ ปัจจัยดังนี้

1.ประเภทของนมที่ใช้
2.ชนิดของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการผลิต
3.ระยะเวลาในการเก็บ
4.ขั้นตอนการผลิตที่มีความแตกต่างกันไป เช่น เพิ่มเติมส่วนผสม อย่างสมุนไพรและเครื่องเทศ เพื่อทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย เป็นต้น

_______________________________________

Type of Cheese cheese5
มีชีสแบบไหนบ้าง?  

จริงๆ แล้วเราสามารถแบ่งชีสได้หลายแบบ เช่น ตามชนิดของนมหรือแบคทีเรียที่ใช้เป็นวัตถุดิบ แหล่งผลิต สี ฯลฯ  ในเบื้องต้นเราอาจแบ่งประเภทชีสได้อย่างคร่าวๆ ดังนี้

1.Soft Cheese ชีสแบบนุ่ม เช่น Brie, Bougon  และ Semi Soft ค่อนไปทางนุ่ม (แข็งกว่าแบบนุ่มเล็กน้อย) เช่น Bijou, Aura
2.Fresh Cheese คือชีสที่ไม่ผ่านความร้อนและการหมักบ่ม ส่วนใหญ่รสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ ซึ่งอาจแบ่งย่อยได้อีกเป็น Fresh Soft เช่น Burrata, Fresh Mozzarella, Mascarpone, Cottageกับ Fresh Firm เช่น Swag, Fresh Goat Cheese, Fresh Ricotta เป็นต้น
3.Hard Cheese  ชีสเนื้อแน่นผลิตจากหางนม เปลือกมักจะแข็งหนาเพราะใช้ระยะเวลาในการบ่มนาน  เช่น Acorn, Gouda, Cheddar แบบย่อยได้เป็น Semi Hard ค่อนไปทางแน่น (นุ่มกว่าแบบเนื้อแน่นเล็กน้อย)  เช่น Alpine Gold , Ambert
4.Blue Vein Cheese หรือ Blue Cheese เป็นเนยที่มีจุดสีน้ำเงินหรือเขียวที่เกิดจากเชื้อรา เช่น Stichelton หรือ Gorgonzola เป็นต้น ส่วนใหญ่บลูชีสมักจะมีกลิ่นแรง
5.Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีมีสีค่อนไปทางน้ำตาลหรือส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างบ่ม มีกลิ่นตั้งแต่หอมเครื่องเทศไปจนถึงฉุน เช่น Limburger, Herve, Munster

_______________________________________

10 Cheese You Need to Know

ชีส 10 ชนิดที่ควรจะรู้จักไว้

cheese4

Cheddar : เป็นชีสที่มีการผลิตอย่างแพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่งในโลก ผลิตจากนมวัว เนื้อค่อนข้างแข็ง มีรสชาติเค็มเล็กน้อย
Camembert : ซอล์ฟชีส ผลิตจากนมวัว รสชาติครีมมี่
Mimolette Vieille : ผลิตในแถบ Flandre française ประเทศฝรั่งเศส มีเนื้อสีส้ม
Bufala Blu : บลูชีสจากอิตาลี ผลิตจากนมควาย
Tête de Moine :  เนื้อค่อนข้างแข็ง มีวิธีกินที่แปลกคือไสเป็นแผ่นบางๆ จนออกมาคล้ายดอกไม้ เป็นสวิสชีสซึ่งมีประวัติยาวนานถึง 8 ศตวรรษ
Trifulin : ผลิตจากนมวัว ทางตอนเหนือของอิตาลี มีการผสมเห็ดทรัฟเฟิ่ลลงไปด้วย จึงมีรสชาติเข้มข้นและหอมกรุ่นกลิ่นทรัฟเฟิ่ล
Brillat Savarin Lince : ซอล์ฟชีสนมวัวครีมมี่จากฝรั่งเศส
Pecorino Fioeri Sardo : ชีสเนื้อแน่นจากนมแกะบนเกาะซาดีเนีย ในอิตาลี กลิ่นค่อนข้างสโมคกี้
Valançay : ผลิตจากนมแพะมีรสชาติและกลิ่นคล้ายถั่ว
Regianno Parmesano :  รู้จักทั่วกันในนาม Parmesan เป็นชีสจากอิตาลี  มีรสชาติกลมกล่อม

_______________________________________

Plenty Ways To Enjoy Cheese

หลากวิธีรื่นรมย์ไปกับชีส

นอกจากจะเป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ เช่น พิซซ่า พาสต้า หรือชีสเค้ก ฯลฯ แต่สำหรับคนรักชีสตัวจริง ไม่มีความรื่นรมย์อะไรที่จะทำให้คุณได้ชิมรสชาติชีสแบบเพียวๆ ได้เท่ากับ Cheese Platter หรือถาดชีสอีกแล้ว เราสามารถแต่งถาดชีสของตนเองให้หลากหลายตามความชอบ แล้วจัดเครื่องเคียงอย่าง ผลไม้แห้ง ผลไม้สด เจลลี่หรือแยมผลไม้ ขนมปัง ขนมปังกรอบ มะกอก โคลด์คัทต่างๆ ฯลฯ แล้วเอ็นจอยได้เลย

img_5534

Wine Pairing With Cheese
หลักง่ายๆ ในการจับคู่ไวน์และชีส

1.ชีสที่มีรสเปรี้ยวหรือมี acidity มักจะเข้ากันได้ดีกับไวน์ที่รสออกหวาน ดังนั้น เฟรส ชีสส่วนใหญ่จึงเข้ากันได้ดีกับไวน์ที่ค่อนข้างหวาน
2.หากคุณไม่รู้ว่าชีสชนิดนั้นเป็นอย่างไร ก็สั่งไวน์ขาวไว้ก่อน เพราะชีสส่วนใหญ่เข้ากับไวน์ขาวได้ดีกว่าไวน์แดง
3.ไม่ใช่ไวน์แดงทุกตัวที่ไปด้วยกันได้ดีกับชีสทุกชนิด หากคุณอยากกินไวน์แดงกับชีส ไวน์แดงที่ฟรุตตี้ และไม่หนักมากมักจะเข้ากับชีสโดยรวมได้มากกว่า
4.ไวน์แดงที่ดราย และเฟรช มักจะเข้ากันกับซอล์ฟชีสโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากนมแพะ
5.ไวน์ที่เปรี้ยวหรือมี Acidity มักไปด้วยกันได้ดีกับชีสรสชาติเค็ม

——————————————————

aocAOC สัญลักษณ์ความอร่อยของชีสจากรัฐบาลฝรั่งเศส

เอโอซี ย่อมาจากคำว่า ‘Appellation d’Origine Controlee Cheese’ (หรือ Controlled Origin Appellation) ชีสที่ได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐานจาก INAO (Institut National des Appellations d’Origine หรือ National Institute of Origin Appellations) ซึ่งเป็นหน่วยงานในสังกัดกระทรวงเกษตรของฝรั่งเศส โดยต้องผ่านหลักเกณฑ์ตามที่กำหนด เช่น ผลิตในพื้นที่ที่กำหนด สินค้าต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม (Traditional Methods) โดยผู้ผลิตที่มีความชำนาญ เช่น การผลิตชีส Camembert of the Normandy ต้องทำจากนมที่ผ่านความร้อนไม่เกิน 37 องศาเซลเซียส และเมื่อชีสแข็งตัวจะต้องมีไขมันไม่น้อยกว่า 45% ของน้ำหนักชีสโดยเส้นผ่าศูนย์กลางของชีสต้องมีขนาดไม่เกิน 10.5- 11.0 เซนติเมตร และต้องผลิตจากจากเขต Calvados, Eure, La Manche, Orne and Seine Maritime ของแคว้นนอร์มังดี เป็นต้น

——————————————————

Advertisements